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재료 : 배추1포기, 무1개, 밤12개, 쪽파10대, 청갓1/2단, 미나리1/2단, 대파5대, 마늘2통, 생강1톨, 마른 청각, 고춧가루2컵, 새우젓1/4컵, 황석어젓1/4컵, 실고추10g, 생낙지3마리, 생새우1/2컵, 굵은소금 |
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1. 배추는 겉잎을 떼어내고 반을 갈라 소금물에 절이고 잎 사이도 소금을 고루 뿌려 담가 절인다.
2. 무는 크고 고른 것으로 골라 잔털은 떼어내고 깨끗하게 솔로 문질러 준 후에 3cm 길이로 토막 낸 후에 0.6-7cm 두께로 나박 나박하게 썰어 1의 배추 절인 사이사이에 넣어 절인다.
3. 무가 살캉하게 절여지면 먼저 건지고 찬물에 헹궈 소쿠리에 담아 물기를 뺀다. 담가 두었던 배추줄기가 구부러질 정도로 절여지면 건져 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후에 4cm 길이로 자른다.
4. 밤은 껍질 벗겨 도톰하게 썰고 마른 청각은 쌀뜨물에 주물러 가면서 불려 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 잘게 자른다.
5. 쪽파 청갓 미나리는 다듬어 씻어 썰고 대파는 흰 부분만 준비해서 어슷하게 편 썰기한다.
6. 생강 마늘은 껍질을 벗겨 곱게 다져 놓는다.
7. 생낙지는 굵은 소금을 넣어 바락바락 주물러 씻어 물에 헹궈 건진 후에 4cm 길이로 썬다. 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 도마에 올려 곱게 껍질째 다진다.
8. 볼에 절인 무와 배추를 넣고 고춧가루와 실고추를 넣어 붉게 물이 들도록 버무려 놓았다가 생강 마늘 새우젓 황석어젓을 넣어 버무린다.
9. 고춧가루가 고루 물이 들면 쪽파 대파 미나리 갓을 섞고 준비한 해산물을 넣어 버무린다.
10. 소금으로 모자라는 간을 맞추고 항아리에 담아 우거지를 덮고 익힌다.
< 장김치 >
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재료 : 배추속대1kg, 무500g, 간장2컵, 배1/2개, 밤5개, 잣1큰술, 미나리30g, 청갓30g, 석이버섯3장
마른 표고버섯2장, 실고추 약간, 대파 흰부분 6cm 1토막, 마늘3쪽, 생강1톨, 물10컵, 설탕2큰술, 소금 약간 |
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1. 배추는 겉잎을 떼어내고 속대만 씻어서 3cm 폭으로 썬 다음 간장을 부어 절인다.
2. 무를 3cm 길이로 토막 내어 2.5cm 폭 0.5cm 두께로 썬다. 배추가 어느 정도 절여져 숨이 죽으면 배추에 넣고 버무려 2시간 정도 절인다. 가끔 뒤섞어 놓는다.
3. 배는 무와 같은 크기로 썰고 밤은 납작하게 저며 썬다. 잣은 고깔을 떼고 실고추는 3cm 길이로 짧게 끊는다.
4. 미나리는 줄기로 준비해서 씻어 3cm 길이로 썰고 갓은 청갓으로 준비해서 3cm 길이로 썬다.
5. 마른 표고버섯은 불려 기둥을 떼고 석이버섯은 불린 후에 검은 것을 칼로 긁어내어 씻은 뒤 표고버섯과 함께 곱게 채 썬다.
6. 대파는 흰색 쪽으로 준비해서 3 cm 길이로 토막내어 세로로 반을 갈라 넓게 펼쳐 곱게 채 썬다. 마늘 생강도 곱게 채 썬다.
7. 무와 배추가 절여지면 간장물을 따라내고 그 간장물에 물 10컵을 붓고 설탕으로 간을 맞춰 국물을 만든다.
8. 절인 무와 배추에 고명과 양념을 모두 넣고 버무려 항아리에 담고 간을 맞춘 국물을 붓고 익힌다. 익으면 냉장고에 넣어 먹는다.
<충주 묵사발>
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재료 : 동치미 육수, 동치미 무, 피클링오이, 피클링당근, 청포묵, 도토리묵, 고추, 레디쉬,
샬롯. 식용꽃, 어린잎, 백김치, 김, 영양부추, 배, 매실청, 참기름, 설탕 |
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<동치미 만들기>
1. 무에 굵은 소금을 뿌리고 이틀을 재워놓은 후, 유자, 배, 실파, 고추를 넣고 이틀 정도 놔둔다
2. 이틀 후, 찹쌀 물을 넣거나 그 상태에서 소금을 넣어 간을 맞춘다,
<묵사발 만들기>
1. 동치미를 만들 때, 오이와 당근을 모양내어 썰어 같이 집어넣고 익혀준다
2. 동치미 육수를 준비하고 매실청을 조금 넣는다
3. 고명을 준비한다. 백김치의 줄기 부분에 김과 영양부추를 넣고 말아준다
4. 오목한 접시에 청포묵과 도토리묵을 깔고 동치미 육수를 붓는다. 그 위에 백김치 말이, 샬롯, 레디쉬, 식용꽃을 올려 완성한다
<묵나물 토장잡채>
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재료 : 시래기100g, 토란대100g, 고사리100g, 도라지100g, 토장3큰술, 들기름2큰술, 다진 파1큰술, 다진 마늘 1작은술, 국간장 약간, 들깻가루 2큰술, 기호에 따라 꿀 또는 조청 |
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1. 말린 시래기와 말린 토란대 말린 고사리는 각각 전날 쌀뜨물에 충분하게 불려 놓는다.
2. 불린 나물은 각각 냄비에 담아 그대로 불에 올려 삶는다.
3. 부드럽게 나물이 삶아지면 잠시 뜸을 두었다가 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
먹기 좋은 크기로 썬다. 시래기는 껍질이 질기면 껍질을 벗겨서 정리하여 썬다.
4. 도라지는 껍질 벗겨 4-5cm 길이로 적당하게 칼로 저며 놓고 소금물에 바락바락 주물러 씻어 물기를 뺀다. 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 건져 놓는다.
5. 볼에 각각의 나물을 담고 토장과 파 마늘을 조금씩 넣고 조물조물 버무려 간을 맞춘다. 토장의 맛이 진하게 짠맛이 나면 꿀 또는 조청을 조금 넣어 단맛을 가미한다.
6. 뜨겁게 달군 팬에 들기름을 조금 두르고 도라지 고사리 토란대 시래기 순서로 각각 볶아낸다.
7. 각각 볶아 놓은 나물을 큰 볼에 담고 고소한 들깻가루를 뿌려 고루 버무려 그릇에 담아낸다.
< 목살 맥적과 된장 소스 >
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재료 : 목살(0.4cm 컷), 된장, 고추장, 청주, 물엿, 설탕, 배, 양파, 마늘, 만가닥, 샬롯, 깻잎 순, 다임, 밀가루, 버터, 삶은 감자, 발사믹 멩가솔, 두부 |
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1. 목살을 칼집을 넣어 된장 양념에 재워둔다.
(된장 소스- 된장2:고추장1:설탕1:물엿0.1 + 청주, 배, 양파, 마늘, 후추 넣고 갈아주기)
2. 만가닥 버섯과, 샬롯은 깻잎 또는 깻잎 순을 넣고 팬에서 볶아주다가 소금간 해준다.
3. 두부는 소금을 뿌려두었다가(간수 빼기용) 밀가루를 조금 묻혀 팬프라이 해준다.
4. 찍어 먹을 된장 소스를 준비한다. 팬에 버터를 두르고, 깻잎 순과, 다임을 넣어 향을 내준 뒤,
1의 된장 양념을 넣고 볶아주다 두유와 곱게 체에 내린 삶은 감자로 농도를 잡는다
5. 1의 목살을 프라이팬으로 초벌 해준 뒤, 석쇠로 직화 해서 완전히 익혀 접시에 담는다.
<두부명란조치>
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재료 : 두부1모, 애호박1/2개, 명란젓200g, 생수3컵, 대파1대, 다진마늘 1작은술, 새우젓 1큰술, 청장약간 |
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1. 두부는 사방 1.5cm 크기로 썬다.
2. 애호박은 1cm 폭으로 썰어 4등분한다.
3. 명란젓은 애호박 크기로 썬다.
4. 대파는 어슷하게 편 썰기 한다.
5. 생수를 붓고 새우젓을 넣어 끓으면 떠오르는 거품을 걷어낸 후에 애호박과 명란을 넣어 끓인다.
6. 살캉하게 호박이 익혀지면 두부와 대파 마늘을 넣고 청장으로 간을 맞춰 우르르 한소끔 끓인다 |
<창난젓 김밥>
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재료 : 김밥김, 단무지, 햇반, 햄, 우엉, 오이, 창난젓, 계란지단, 참기름, 소금, 김밥발(김밥쌀 때 쓰는), 깨, 마요네즈, 비닐장갑 |
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1. 밥을 고슬고슬하게 준비해서 참기름, 참깨, 창난젓을 집어넣고 간을 맞춰 밥을 비빈다
2. 계란으로 황백지단을 만든다
3. 간장, 참기름으로 우엉을 조린다
4. 준비된 재료를 김에 넣고 싼다
* 마요네즈 소스
– 창난젓 김밥이 약간 입에 들어가면 자극적인데 자극적인 맛을 유화시키는 맛으로
마요네즈를 접시에 깔고 김밥을 담는다
< 달고나와 다식 >
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재료 : 딸기가루, 녹차가루, 쑥가루, 콩가루, 꿀, 설탕, 베이킹소다 |
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1. 딸기 가루, 녹차가루, 쑥가루를 각각 콩가루와 섞고 꿀을 넣어 뭉친다
2. 꽃모양으로 만들어 놓아준다
3. 달고나를 잎 모양으로 만들어 접시에 담는다 | | | | | | |